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PUC-RJ 2015

¿Por qué en Venecia no hay gordos?

 

30/04/2015. Diario El Pais. Ver em www.elpais.es Ana García Moreno.

 

Sucede con frecuencia que cuando las clientas de Marie Valdez (República Checa, 32 años) la ven por primera vez tras su ajado delantal blanco, exclaman sorprendidas: “¡Oh!, ¿eres tú? Pero bueno… ¡qué delgada!”. Apenas pueden creer que las manos responsables de la vistosa repostería francesa que despacha Fonty,en el barrio de Salamanca (Madrid), pertenezcan a un cuerpo esbelto y aparentemente sano (61 kilogramos). “Y todo lo hago con azúcar y mantequilla. Intentando dosificar al mínimo las cantidades", comenta la pastelera. Otros asiduos del lugar, según cuenta, aterrizan en el local con la bolsa del gimnasio al hombro y engullen, con las mismas ganas con las que practicaban spinning minutos antes, un rico merengue al horno. ¿Quién dijo que los flacos no comían dulces?

 

Mientras que el azúcar sí es un asunto delicado (la OMS recomienda reducir su consumo a 50 gramos), hay otros mitos nutricionales instalados en nuestra mente carentes de la más mínima base, y que convierten cualquier proceso de adelgazamiento en un cúmulo de normas cuyo origen desconocemos, pero que como borreguitos obedientes acatamos sin rechistar. Ni siquiera es necesario irse a los extremos, como a la paleo-dieta (que excluye los lácteos) o la VB6 (vegano hasta las seis de la tarde: palabra de Beyoncé) –ambos, por cierto, catalogados por la Asociación Británica de Dietética como “planes alimentarios que no se han de seguir en 2015”. Hay fórmulas mucho más sencillas (sin nombres y apellidos) que, sin embargo, adolecen de la misma falta de rigor. “No está demostrado que cenar hidratos facilite el aumento de peso. Ni que saltarse el desayuno lo favorezca. Tampoco hay ninguna investigación concluyente que señale una relación entre el número de ingestas diarias y la obesidad. ¿Quitarse el pan? No veo por qué. Lo interesante es que sea integral”, apunta Juan Revenga, dietista-nutricionista, autor del libro Adelgázame, miénteme y del blog El Nutricionista de la General. “El problema está en la simplificación. Adelgazar es terriblemente difícil y no existe una solución universal. Quien la de, miente. Solo se me ocurre un mensaje sencillo y eficaz para controlar el peso: ‘Haz tu alimentación más vegetariana. Que primen verduras, frutas y hortalizas”.

 

Cuando hace unos meses veíamos la foto de un suculento tajo de mantequilla en la portada de la prestigiosa revista Time, con el titular Eat butter (Come mantequilla), casi nos da un vuelco el corazón. Tras media vida adulta añorando el sabor de esta emulsión de grasas que tan ricamente consumíamos durante la infancia, las voces de la comunidad científica indicaban, después de haberlas defenestrado, que podían haberse equivocado. Y que la relación de las grasas saturadas (presentes en carnes, mantequillas y lácteos, así como en determinados aceites de palma o coco) con las enfermedades cardiovasculares y el sobrepeso “no está tan clara”. O, al menos, no ocurre en todas las personas ni de la misma manera. Es más: las grasas, con sus tenebrosas 9 kilocalorías por gramo (el doble que la misma cantidad de carbohidratos o proteínas), contribuyen a la creación de leptina (una hormona estrechamente relacionada con el sobrepeso, pues controla la saciedad, es decir, la manifestación del hambre). “A más grasa, más leptina, y a más leptina, menos apetito”, aseguró el genético molecular Jeffrey Friedman a EL PAÍS. Esto, por descontado, no significa que comer a toneladas lo blanquito de la carne sea el mejor camino para enfundarse un biquini, pero sí acaba con la demonización de este macronutriente del que solo sus variedades insaturadas (pescado o aceite de oliva) se llevaban los laureles.

 

Todo surgió a raíz de un macro análisis de la publicación Annals of Internal Medicine, en 2014, cuyos datos alumbraban una nueva certeza: la disminución del consumo de grasas en EE. UU. no había supuesto un descenso en las enfermedades del corazón ni en la tasa de obesidad, sino todo lo contrario. Según el Centro Nacional de Estadísticas de la Salud de EE. UU., la epidemia de obesidad se disparó allí en el momento exacto en el que las administraciones abogaron por una dieta baja en grasas (1977). Y cuando redujeron su consumo, las calorías del queso, la mantequilla y la carne, no desaparecieron por arte de magia. Tampoco las sustituyeron por frutas y vegetales, sino que aumentaron su dosis de carbohidratos refinados (pan blanco, pasteles, galletas, refrescos) ysnacks bajos en grasa, según Marion Nestle, profesora de Nutrición en la Universidad de Nueva York. El resultado: Estados Unidos, con datos de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos(OCDE), es el país con un mayor índice de obesidad del mundo, con un 28,3% de personas que la padecen (en mayores de 15 años, la cifra es aún mayor, 35,3%). Contrariamente, en Francia, donde la tasa de obesidad es mucho menor (12,9%), se consumen más grasas saturadas que en ningún otro país europeo (quién se resiste a un buen camembert), pero la tasa de infarto de miocardio permanece discreta (British Journal of Nutrition, 2012). Es lo que se conoce como “la paradoja francesa”.

 

El esfuerzo vano de contar calorías

 

Los especialistas anotan, pues, que la mejor solución para perder peso pasa por comer poco y moverse mucho. “No veo ninguna necesidad de eliminar un macronutriente (hidratos de carbono, proteínas y grasas) de nuestra dieta”, afirma Giuseppe Russolillo, presidente de la Fundación Española de DietistasNutricionistas (FEDN) y director de la Conferencia Mundial de Dietistas. “Tampoco sirve de nada contar calorías”, apostilla. Entre otras cosas porque (y de nuevo se tambalean los cimientos de lo que dábamos por sentado) consumir menos no implica estar más delgado.

 

El químico bilbaíno Luis Jiménez, en su libro Lo que dice la ciencia para adelgazar de forma fácil y saludable, recoge un paradigma: en el estudio masivo Nurse’s Health Study, elaborado por Harvard School of Public Health, se hizo un seguimiento a miles de mujeres durante más de una década, puntuando, según el valor nutricional del alimento, lo que comía cada fémina (Índice de Alimentación Saludable, IAE). La conclusión fue que aquellas personas con un IAE más elevado (las que comían más sano) tenían menos sobrepeso. Pero también eran, y con mucha diferencia, las que más calorías ingerían. El grupo que presentaba más sobrepeso era el de un IAE más bajo (obvio), pero el de una menor ingesta calórica (menos obvio). “En un proceso de adelgazamiento, influyen múltiples factores, y la cantidad de calorías no es determinante”, aclara Russolillo. “Sí lo es la calidad nutricional de lo que comemos, el lugar donde vivimos [según La Revista Española de Obesidad, la ausencia de supermercados con frutas y hortalizas y su ubicación a grandes distancias repercute, sobre todo en núcleos urbanos desfavorecidos, en un mayor Índice de Masa Corporal, IMC], la publicidad, el metabolismo, la genética o la implicación de las autoridades sanitarias”, prosigue el especialista. A su juicio, en España esta última brilla por su ausencia y señala países modelo en este campo como Holanda o Japón. “No solo es la genética o el sushi. Que haya 170.000 dietistas-nutricionistas también influye. Nuestro país es el único de la UE que no tiene nutricionistas en el sistema público de salud”, apostilla. The Lancet es incluso más duro con la comunidad internacional, como se deduce de la publicación el pasado mes febrero de una serie de artículos donde acusaba a todos los países del globo de emprender estrategias débiles o erróneas contra la epidemia global de obesidad en el mundo desarrollado. Según la OMS, el 39% de los adultos del planeta tiene sobrepeso, una prevalencia que se ha multiplicado por más de dos entre 1980 y 2014. Sus consecuencias van desde enfermedades cardiovasculares hasta diabetes, pasando por ciertos tipos de cáncer o trastornos del aparato locomotor.

 

Quiero comida y no tengo hambre

 

¿Qué ha sucedido en la evolución humana para que sintamos hambre cuando el cuerpo no necesita realmente esos alimentos? Juan Revenga responde: “Nosotros somos como hace 7.000 años. Han cambiado las circunstancias. En el mundo desarrollado hay una disponibilidad alimentaria mayor, nos rodea la comida, y con una seguridad que no había existido nunca. Es como cuando vas al bufé libre de un hotel: comes por comer. En eso nos hemos convertido. Y toca cambiar nuestro conocimiento: entender una biología nueva que se ha adaptado a comer más allá del hambre”.

[...]

 

 

El objetivo del artículo es

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