Gastronomia: o guia completo!
Está chegando a hora de prestar o Enem e outros vestibulares e o curso de Gastronomia não sai da sua cabeça? Então este texto é para você! Se você se interessa por culinária e quer ser chef de cozinha ou, talvez, dono de um restaurante, Gastronomia pode ser a escolha perfeita sobre o que fazer na faculdade.
Neste artigo, vamos tentar esclarecer suas dúvidas sobre o assunto, contando sobre a grade de matérias, a duração do curso, as melhores faculdades que o oferecem, as possibilidades de atuação de um gastrônomo, mercado de trabalho e muito mais!
O que é Gastronomia?
A Gastronomia é o estudo sobre culinária, bebidas e aspectos culturais associados a elas. A palavra “gastronomia” vem do grego para “estômago”, gaster, e nómos, que significa “leis que governam”. Gastronomia, portanto, são “as leis que governam o estômago”. Essa definição é interessante pois engloba não só a preparação da comida, mas as relações que o corpo estabelece com ela, ou seja, não apenas o gosto, mas o cheiro e a aparência.
Como a maioria dos ramos do conhecimento, a Gastronomia é abrangente no que diz respeito ao estudo da prática e da teoria. Um bom chef de cozinha conjuga as duas competências para oferecer o máximo. A prática vai se preocupar com a preparação, a produção e o serviço. Já a teoria se volta para os processos químicos, a feitura das receitas, o desenvolvimento de técnicas etc.
História da Gastronomia
A Gastronomia não é tão antiga quanto se possa imaginar. Apesar de o ser humano sempre ter se preocupado com a comida, até a Idade Média esse pensamento era mais do tipo “será que vamos ter comida hoje?” do que “como iremos comer hoje?”. Os historiadores datam as origens da gastronomia ao reinado de Luís XIV, quando a nobreza francesa começou a desenvolver regras sobre o que seria comer bem ou mal.
A palavra “gastronomia” só iria aparecer um tempo depois, como título de um poema de 1801 escrito por Joseph Berchoux. Não é à toa que a culinária francesa é tão tradicional e conhecida mundo afora, já que foi lá que tudo começou. Foram os franceses que estabeleceram o modelo ideal de sofisticação da alimentação, chamando atenção para as diferenças entre comer como uma necessidade biológica e comer como um ritual social e cultural.
É bom lembrar que o ato de comer sempre esteve ligado a aspectos morais e às condições sociais. É simples ver isso quando pensamos, por exemplo, na diferença entre comer usando as mãos ou usando tipos diferentes de talheres. Tradicionalmente, quanto mais nobre a refeição, mais talheres eram usados e mais regras de etiqueta eram exigidas à mesa, o que denotava riqueza, virtudes, valores, luxo e abundância.
Foi Alexandre Grimod de La Reyniere que escreveu o primeiro livro de gastronomia em 1803, intitulado Almanach des gourmands, algo como “Almanaque dos apreciadores”. Nesse livro, Grimod relacionava comida e disciplina, rituais e tradição. Foi ele também que expandiu a literatura gastronômica para as três formas mais conhecidas: o livro de receitas, o livro de etiqueta e o jornal de crítica gastronômica. Foi nessa época que os restaurantes começaram a surgir em Paris.
E é por isso que, na gastronomia, se usam tantos termos em francês. Você já deve ter ouvido falar de gourmet, maître, à la carte e outros. Os estudos franceses sobre gastronomia se espalharam pelo mundo e se tornaram um assunto sério, com uma enorme quantidade de investimento e de fãs.
Resumo do curso
Agora que você já sabe de onde veio essa história toda sobre a arte da comida, vamos falar mais especificamente sobre o curso de graduação em Gastronomia.
Primeiro é preciso saber que a oferta de cursos de culinária é grande, mas a maioria não é de bacharelado, e sim de cursos tecnológicos ou especializações. Esses cursos duram menos tempo, desde alguns meses a dois anos, como os cursos de Gastronomia do Senac e Senai, por exemplo, que formam profissionais tecnólogos.
Os cursos de graduação em Gastronomia em si são relativamente novos no Brasil. Foi só em 1999 que surgiram os primeiros, na Universidade do Sul de Santa Catarina (Unisul), na Universidade Anhembi Morumbi e na Universidade do Vale do Itajaí. Aos poucos o curso foi se popularizando, e universidades grandes e federais, como a Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e a Universidade Federal do Ceará (UFCE) passaram a oferecer também.
Duração do curso
Como já dissemos, os cursos de Gastronomia profissionalizantes se dividem em duas categorias, os de bacharelado e os tecnológicos.
Os cursos tecnológicos duram em geral dois anos e o foco é na prática da cozinha. O aluno desses cursos vai desenvolver técnicas de preparo e habilidades com os instrumentos. Aprende também questões de segurança alimentar e o básico sobre eventos e gestão empresarial, mas com um nível de detalhes muito menor que o bacharelado.
Já os cursos na modalidade bacharelado devem ter duração mínima de quatro anos, ou 8 semestres, e duração máxima de 6 anos, ou 12 semestres. O graduado sai da faculdade apto a exercer mais cargos que os tecnólogos, porém o curso tecnológico oferece a vantagem da curta duração. A partir daí, o estudante deve avaliar qual modalidade ele prefere de acordo com a carreira que pretende seguir.
Grade curricular: Gastronomia
O curso de Gastronomia nas faculdades é bem concorrido e forma profissionais para todas as etapas do processo culinário. É claro que a maioria da grade é composta por atividades práticas, nas quais o estudante vai aprender a cozinhar de fato. Isso levando em conta especificações, como culinária brasileira e internacional (italiana, japonesa, mexicana, por exemplo), confeitaria, enologia, panificação etc.
Mas o curso vai muito além disso. O aluno do curso de Gastronomia também aprende sobre indústria alimentícia, gestão de restaurantes e segurança alimentar. Além disso há as disciplinas teóricas, como História da Gastronomia, Cultura Brasileira, Bioquímica, Microbiologia e Nutrição.
Vamos tomar como base o curso de Gastronomia da UFRJ para analisar o currículo.
1º ano
Durante o primeiro ano do curso, o aluno é familiarizado com as bases da gastronomia. As disciplinas são quase todas teóricas, como: História da Alimentação, Higiene e Legislação Sanitária, Educação, Saúde e Ambiente, Fundamentos de Culinária, Alimentação e Cultura, Bases Moleculares da Gastronomia, Planejamento Estratégico e Produtos de Origem Animal e Vegetal.
2º ano
Ao passar para o segundo ano, o curso se torna muito mais prático. Nesse momento, o aluno começa a aprender sobre as culinárias do mundo todo, além de se aprofundar nos conhecimentos administrativos, sobre gestão empresarial.
Algumas disciplinas práticas são: Culinária Regional Brasileira, Culinária Francesa, Panificação e Massas e Culinária Mediterrânea.
As matérias de Administração são: Alimentação e Sustentabilidade, Gestão Contábil e Financeira, Comunicação em Gastronomia, Gestão de Pessoal e Marketing de Serviços.
3º ano
Depois da metade do curso, o aluno começa a ver conhecimentos bem mais técnicos e aprofundados. As disciplinas práticas se concentram em culturas mais complexas, como a Culinária das Américas e Asiática e técnicas mais difíceis, como Confeitaria.
As matérias teóricas focam em diferentes facetas da gestão empresarial, como Logística, Empreendedorismo, Gestão de Eventos, Plano de Negócios, Hospitalidade etc.
4º ano
No último ano de curso, o aluno tem que se dedicar ao Trabalho de Conclusão de Curso, o famoso TCC, e aos estágios exigidos. Também resta um tempo para disciplinas optativas, que são oferecidas em vários ramos diferentes para que o estudante possa começar a se especializar em determinada área.
Por exemplo, se a intenção é ser chef de cozinha, o aluno pode pegar mais disciplinas de culinárias específicas ou processos específicos, como Técnicas em Carnes, Derivados do Leite, Técnicas de Pescado, Práticas de Restaurante etc.
Se o desejo é seguir uma carreira administrativa em um restaurante, o aluno pode buscar matérias como Fornecimento Sustentável, Cooperativismo, Psicologia Organizacional, Softwares de Gestão.
Já o TCC é uma exigência para a conclusão do curso de Gastronomia. O trabalho consiste em um projeto em qualquer campo da gastronomia. O aluno é orientado por um professor, que o ajudará com a definição do objeto e a execução da pesquisa ou projeto.
O TCC pode servir de portfólio para o egresso do curso, que a, partir daí, passa a ter uma amostra do seu trabalho, seja em gestão empresarial ou um projeto prático.
Gastronomia: estágio
O estágio do curso é obrigatório e deve ser supervisionado por um profissional da área. Os estágios podem acontecer em unidades gastronômicas de diferentes instituições, como escolas, refeitórios de empresas, restaurantes etc.
O aluno deverá fazer o estágio em uma instituição que tenha convênio com a faculdade, assim garantindo que seus direitos estejam resguardados para que ele exerça somente as funções destinadas a ele e não haja abusos por parte da empresa.
O momento do estágio é uma oportunidade para que o aluno tenha uma vivência profissional. Ao sair da sala de aula para frequentar um ambiente profissional, o estudante vai poder aplicar seus conhecimentos teóricos na prática.
Depois que terminar de cumprir a carga horária do estágio supervisionado, o aluno poderá continuar fazendo estágio na mesma instituição ou em outra, desde que não ultrapasse dois anos no mesmo lugar. É bom que você possa testar diferentes áreas de atuação em diferentes empresas e setores para que, quando se formar, já tenha noção de todas as possibilidades e áreas com que mais se identifica.
Faculdade de Gastronomia
Como já mencionamos anteriormente, o curso de graduação em Gastronomia não é oferecido em muitas universidades. Um dos motivos para isso é que costuma ser um curso caro de se manter, já que os ensinamentos práticos requerem investimentos em instalações industriais, materiais de cozinha e uso frequente de alimentos.
Isso quer dizer que as mensalidades do curso de Gastronomia também são altas, apesar de variarem muito de acordo com a instituição.
A região Sudeste concentra a maioria das opções de cursos tecnológicos, com destaque para o curso do Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), que tem nota máxima no MEC, e a Universidade Anhembi Morumbi, por ter sido uma das primeiras no Brasil a oferecer o curso.
Na modalidade bacharelado, o curso da UFRJ é o mais prestigiado da região, mas, ao contrário da maioria das profissões, as melhores faculdades de Gastronomia não estão no Sudeste.
Considerado o melhor curso do país, a Universidade do Vale do Itajaí, em Santa Catarina, conta com a tradição de ter feito parte das três primeiras e tem instalações muito elogiadas. Também no Sul, a Faculdade Estácio de Florianópolis leva boa reputação.
Quando falamos de universidades federais e, portanto, gratuitas, as melhores estão no Nordeste: são a Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), que fica em Recife, a Universidade Federal da Bahia (UFBA), em Salvador, a Universidade Federal do Ceará (UFCE), em Fortaleza, e a Universidade Federal da Paraíba (UFPB), em João Pessoa.
Como podemos ver, as melhores opções dos cursos de bacharelado em Gastronomia estão no Nordeste e no Sul. O Centro-Oeste e o Norte ainda não oferecem a modalidade bacharelado em nenhuma faculdade.
Nota de corte: Gastronomia
A nota de corte do Sisu (Sistema de Seleção Unificado) é a nota mínima que o estudante precisa atingir no Enem para poder entrar em determinado curso. No Enem 2018, a nota de corte média para Gastronomia na modalidade de ampla concorrência foi 677.33 pontos ― isso considerando a média de todas as notas de corte de todas as faculdades.
Já em termos absolutos, a maior nota de corte em ampla concorrência para Gastronomia em 2018 foi de 743.00, no curso da UFRJ. Já a menor foi de 613.00 pontos, no Instituto Federal do Piauí (IFPI).
O profissional de Gastronomia
A Gastronomia é uma área muito abrangente. As opções de atuação são muitas, indo desde um trabalho mais administrativo até o trabalho mão na massa (literalmente). Uma coisa é certa, o profissional de Gastronomia ama comida e tudo o que ela envolve. Cuidado para não confundir o gosto por comer, ou seja, um paladar refinado, pelo gosto por comida, já que esse último envolve muito mais do que a apreciação ― apesar de esse ser um fator importante. A pessoa que gosta de comida precisa ser interessada por História, Sociologia, Biologia, Psicologia, tudo o que envolve o ritual de comer.
Perfil do gastrólogo
Mas, então, quais são as habilidades essenciais para um egresso do curso de Gastronomia?
A primeira coisa a se entender é que essa profissão é dinâmica. A relação do ser humano com a alimentação muda através do tempo e através das culturas. O gastrólogo tem que estar sempre disposto a se atualizar, porque a forma de as pessoas de se relacionarem com a comida está em constante mudança. Além de estar aberto a conhecer outros lugares e outras culturas, o profissional tem que estar apto a se reinventar e se adaptar às mudanças de hábito da população.
O gastrólogo geralmente é um líder. Tanto na cozinha como na administração, o profissional precisa agir de forma a deixar os consumidores satisfeitos. Isso envolve tomada de decisão, às vezes em períodos muito curtos de tempo, e se colocar em posições de liderança para fazer com o que o trabalho ocorra da forma correta.
A boa comunicação é um traço essencial no gastrólogo. Primeiramente porque ele precisa, antes de tudo, entender o que deseja o consumidor. Depois, deve saber se comunicar com sua equipe, já que, em uma cozinha de restaurante, nada se faz sozinho.
Mercado de trabalho
As áreas de atuação do profissional de gastronomia são abrangentes e diversas. Além disso, como a profissionalização da Gastronomia no Brasil ainda é recente, existe um vácuo de profissionais na área. Muitos entraram no mercado sem diplomas justamente por causa dessa falta, mas agora, o curso de graduação é cada vez mais exigido.
Quando pensamos em estabelecimentos possíveis para se trabalhar, são inúmeros. Vão de lanchonetes, padarias, bares, cafés, restaurantes a clubes, hotéis, escolas, parques, hospitais e até prisões (sim, o cardápio das prisões também precisa ser pensado e gerido por um profissional do ramo).
Quando vamos para a indústria alimentícia, as opções também são muitas, como trabalhar diretamente no desenvolvimento de alimentos em empresas do ramo. Pense em todos os produtos industrializados do supermercado, todos eles foram pensados e desenvolvidos por um profissional.
Outro mercado que absorve mão de obra dos profissionais de gastronomia é o serviço de buffet de eventos, para festas, casamentos, reuniões empresariais etc.
Há ainda a possibilidade de se tornar professor e pesquisador, voltando para as universidades como docente.
Uma outra opção é a crítica gastronômica e a literatura em torno do assunto, que é está cada vez mais no topo das listas de mais vendidos.
E talvez você ainda tenha vontade de abrir seu próprio empreendimento gastronômico, desde um food-truck ou um café a um bistrô ou um restaurante grande. Como profissional da gastronomia, você será capaz de planejar e executar todas as etapas de um projeto como esse.
Gastronomia: salário
O salário do gastrólogo não é definido por um piso nacional. Por isso, pode variar muito, já que depende de uma série de fatores, como região, cargo e especialização.
De acordo com a Catho, o salário médio de um chefe de cozinha é de R$ 1.967, sendo que os Estados que pagam melhor são o DF e São Paulo.
Mas, em outros cargos, temos médias diferentes:
- chef confeiteiro: R$ 2.215;
- garde manger (especializado em pratos frios e saladas): R$ 1.485;
- gastrônomo (consultor): R$ 2.315;
- auxiliar de cozinha: R$ 1.200;
- cozinheiro geral: R$ 1.280;
- chapeiro: R$ 1.200;
- assistente de alimentos e bebidas: R$ 2.140;
- churrasqueiro: R$ 1.190.
Livros de gastronomia
Desde o guia de Alexandre Grimod de La Reyniere, a literatura gastronômica cresceu muito, tanto em quantidade quanto em qualidade.
Alguns desses livros se tornaram clássicos. A fisiologia do gosto, por Brillat-Savarin, discute os aspectos da cultura francesa e é considerado o primeiro grande tratado sobre a gastronomia francesa. O Larousse gastronomique é a edição culinária da famosa enciclopédia, publicada desde 1938.
Le guide culinaire, de Auguste Escoffier, é considerado o maior sucesso de todos os tempos na cozinha. Escoffier é o pai da cozinha moderna francesa, e seu livro, com mais de cinco mil receitas, revolucionou tudo o que havia até aquele momento, lá em 1903.
Recentemente, o livro Cozinha confidencial, escrito pelo finado chef Anthony Bourdain, também se tornou um item para se ter na coleção.
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